F15

Bildung von amyloiden Proteinaggregaten aus β-Lactoglobulin und deren verhalten entlang der Prozesskette: Einfluss von Grenzflächen und kovalenter oder nicht-kovalenter Proteinmodifikation

Projektziel ist der Erkenntnisgewinn über das Zusammenwirken von verschiedenen Prozessparametern und Proteinmodifikationen auf die Bildungsmechanismen von amyloiden Aggregaten aus β-Lactoglobulin (BLG), um deren funktionellen Eigenschaften im Formulierungsprozess von Mikrokapseln zu bewerten. In jeder Prozessstufe des Emulgierprozesses kommt es, z.B. durch die Ausbildung verschiedener Grenzflächen, zur Überlagerung von aufbauenden und abbauenden Mechanismen der amyloiden BLG-Strukturen. Eine chemische oder enzymatische Modifikation des BLG, z.B. durch kovalente Interaktion mit Lebensmittelinhaltsstoffen, kann die Dynamik der Fibrillenbildung verändern, indem beispielsweise gezielt der Anteil der ß-Faltblattstrukturen im Protein erhöht oder eine Entfaltung begünstigt wird.

Die Charakterisierung der Fibrillen und deren Eigenschaft Emulsionen zu stabilisieren stehen zunächst im Vordergrund. Mittels ESR-Spektroskopie werden die Anlagerung der Fibrillen an die Grenzfläche von Emulsionen, sowie über gezielte Spinmarkierung die strukturellen und dynamischen Eigenschaften der Fibrillen untersucht. Um neben mechanischen Prozessparametern auch biochemische Interaktionen zu berücksichtigen, soll das Verhalten von BLG-Aggregaten während des in vitro Verdaus beobachtet werden. Dies ermöglicht eine Abschätzung der Abbaubarkeit im Sinne einer Unbedenklichkeitsbewertung.

Zuständiges Institut:

Abteilung Lebensmitteltechnologie
Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde
Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Heinrich-Hecht-Platz 10
24118 Kiel
http://www.foodtech.uni-kiel.de/de

Position Name E-Mail Telefon
Projektleitung Karin Schwarz info@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-5034
Projektleitung Julia Keppler jkeppler@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-1401
Projektleitung Anja Steffen-Heins aheins@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-1546
Doktorand Timon Heyn theyn@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-5507
Doktorandin Jacqueline Lux jlux@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-5507
Tech. Mitarbeiter Jörg Knipp jknipp@foodtech.uni-kiel.de 0431-880-2371

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