F1

Aufklärung von Mechanismen bei Strukturbildungsvorgängen und von Prozess-Struktur-Wechselwirkungen in mehrphasigen, hochkonzentrierten Proteinsystemen

In vielen hochkonzentrierten, mehrphasigen Lebensmittelsystemen wie Frisch- oder Schmelzkäse lassen sich thermisch induzierte, strukturbildende Reaktionen beobachten, die bisher nur ansatzweise und phänomenologisch beschrieben wurden. In diesem Projekt sollen diese charakteristischen, stufenweise verlaufenden Struktur- bzw. Aggregatbildungsvorgänge beschrieben und der Reaktionsmechanismus aufgeklärt werden. Hierfür werden die entstehenden Proteinaggregate zu verschiedenen Zeitpunkten des Strukturbildungsverlaufs bezüglich ihrer Größe, Morphologie und Bindungsnatur hin untersucht. Zudem soll der Einfluss der Fettphase auf das disperse Reaktionssystem geklärt werden. Die erarbeiteten Methoden sollen dazu dienen, die mechanistischen Vorgänge bei der Strukturbildung in mehrphasigen Proteinsystemen zu identifizieren und damit vorhersagbar zu machen.

Zuständiges Institut:

Lehrstuhl für Lebensmittel- und Bio-Prozesstechnik
Weihenstephaner Berg 1
D-85354 Freising

Position Name E-Mail Telefon
Projektleitung Prof. Ulrich Kulozik ulrich.kulozik@tum.de 08161-714205
Projektbearbeiterin Stefanie Sedlmeier stefanie.sedlmeier@tum.de 08161-713719

◄ Zurück zu Projekten